ΑΡΓΟΛΙΚΗ ΑΡΧΕΙΑΚΗ ΒΙΒΛΙΟΘΗΚΗ ΙΣΤΟΡΙΑΣ ΚΑΙ ΠΟΛΙΤΙΣΜΟΥ

Αμπέλια

Καλλιέργεια – Τρύγος – Τσιπουριαραίοι – Ρακιδειά – Στην Αργολίδα

Καλλιέργεια

Πρώτη δουλειά του αμπελουργού ήταν το ξελάκιασμα του αμπελιού και το κόπρισμά του με χωνεμένη κοπριά το φθινόπωρο. Το Γενάρη, και σπανιότερα το Φλεβάρη, γινό­τανε το κλάδεμα, που απαιτούσε έμπειρο κλαδευτή. Την παλιά εποχή για το κλάδεμα χρησιμοποιούσαν μαχαίρι με ξύλινη λαβή, η λάμα του οποίου ήταν ελαφρά καμπυλω­τή και οδοντωτή. Μάλιστα, για λόγους α­σφάλειας έκλεινε κιόλας, γιατί ‘τανε πολύ κοφτερό και επικίνδυνο. Στην Κρήτη το λέ­γαμε σαρακάκι (σάρακας σημαίνει πριόνι). Αργότερα χρησιμοποιήθηκαν τα γνωστά κλαδευτήρια με τους δύο βραχίονες (λαβές). Ο κλαδευτής έπρεπε να γνωρίζει όλα τα μυ­στικά της δουλειάς του, πόσα μάτια να α­φήνει σε κάθε κλήμα και ποια κλήματα να αφαιρέσει από τον πάτο. Μ’ ένα μικρό πριό­νι, επίσης, αφαιρούσε τα ξεράδια.

Αμπέλι

Κατόπιν, το Μάρτη έπρεπε το αμπέλι να σκαφτεί. Ο σκαφτιάς έσκαβε με το διχάλι και έκανε αναχώματα ανάμεσα στις σειρές του αμπελιού. Η δουλειά ήταν πολύ σκληρή. Συνήθως έσκαβαν νέοι άνδρες. Καθένας σώριαζε το χώμα ανάμεσα σε δυο σειρές, έφτιαχνε δηλαδή το δικό του ανά­χωμα, ο ένας μπρος, ο άλλος πίσω, σε λο­γική απόσταση, για να μην τραυματιστούν με τα διχάλια τους. Στην Κρήτη, όταν θέ­λανε να υπολογίσουν την έκταση ενός α­μπελιού, ιδιαίτερα όταν ήταν φυτεμένα μι­κρά και ακανόνιστα πεζούλια, λέγανε «έ­χω αμπέλι τριώ εργατώ, τεσσάρω εργα­τών», εννοώντας ότι τρεις ή τέσσερις ερ­γάτες σκάβουν το αμπέλι σε μια μέρα.

Τον Απρίλη τα κλήματα άνοιγαν και ο αγρότης παρακολουθούσε με ικανοποίηση το φούσκωμα των ματιών και την πρώτη βλάστηση. Μετά, το Μάιο, έπρεπε να γίνει το σκάλισμα και να ισοπεδωθούν τα αναχώματα, αλλά με μεγάλη προσοχή, για να μην καταστραφούν οι νεαροί βλαστοί από βιασύνη ή αδεξιότητα. Παράλληλα έπρεπε να γίνουν και τα θειαφίσματα με ιδιαίτερη επιμέλεια για την προστασία του αμπελιού από διάφορες ασθένειες.

Λεπτομέρεια ξυλόγλυπτου με παράσταση αμπελιού.

Αλλά η φροντίδα δε σταματούσε εδώ. Θα έπρεπε να γίνει και το κορφολόγημα, ώστε να περιοριστεί η ανάπτυξη των βλαστών και να πάρουν δύναμη τα σταφύλια. Αν το κορφολόγημα ήταν επιπόλαιο, οι ακορφολόγητοι βλαστοί απλώνονταν στις διπλανές κουτσούρες και δεν μπορούσε να περάσει κανείς.

Όλες αυτές οι εργασίες απαιτούσαν χρόνο και πολύ μόχθο. Αλλά οι αγρότες ήθελαν να έχουν το αμπελάκι τους για τα σταφύλια και το κρασί της οικογένειας. Υπάρχουν αρκετά δημοτικά τραγούδια, στα οποία διακρίνουμε αυτή την έγνοια της συνεχούς και επίπονης φροντίδας. Σ’ ένα τέτοιο τραγούδι, ο καταχρεωμένος αφέντης θέλει να πουλήσει το αμπέλι του, από το οποίο δεν έχει «διάφορο»:

«Αμπέλι μου πλατύφυλλο

και μακροκοντυλάτο,

οι χρωφελέτες [i] ήρθανε

και θε να σε πουλήσω».

«Πουλήσεις με, χαρίσεις με,

το χρέος δεν το βγάνεις.

Βάλε να με κλαδέψουνε γέροντες

με τα γένεια

και βάλε να με σκάψουνε απάρθενα κοπέλια,

βάλε να με τρυγήσουνε απάρθενα κοράσια,

τότε θα ιδείς, αφεντικό,

το χρέος πώς το βγάνεις» [ii].

Τρύγος 

Τ’ Αϊ-Γιωργιού του μεθυστή ανοίξαμε

βαρέλι κι από μεράκι εμέθυσε

και γέρος και κοπέλι.

Ο παραγωγός ετοίμαζε έγκαιρα το πατη­τήρι (τον ληνό), που ήτανε μια χτιστή κυβοειδής μικρή στέρνα, σοβαντισμένη με αμμοκονίαμα: έβαζαν τριμμένο κεραμίδι, άμμο και ασβέστη, έκαναν λάσπη και σοβάντιζαν εσωτερικά τις πλευρές και τον πάτο, για να είναι στεγανό το πατητήρι, όπως οι Υδραίοι και άλλοι νησιώτες χρησιμοποιούσαν κουρασάνι για τη στεγανότητα της στέρνας, όπου συνέλεγαν το νερό της βροχής. Αργότερα τα πατητήρια τα έφτια­χναν με τσιμέντο. Επίσης, ο παρα­γωγός ετοίμαζε τις σταφυλοκοφίνες και άλλα μικρότερα κοφίνια και καλάθια.

Τρύγος

Ο τρυγητός ξεκινούσε τον Αύγουστο, την επομένη της Παναγίας, για να τρυγήσουν τα πρώιμα λευκά σταφύλια, τα σταφιδοστάφυλα (σουλτανίνα), να τα ξεράνουν στις απλώστρες και να τα κάνουν σταφίδα. Αργότερα, το Σεπτέμβρη, έκοβαν τα κρασοστάφυλα, γέμιζαν τις σταφυλοκοφίνες και τις φόρτωναν στα άλογα για το πατητήρι, που περίμενε έτοιμο και καθαρό στην αυλή του σπιτιού.

Τρύγος

Αργά τη νύχτα, με το λυχνάρι ή τη λάμπα, για να έχουν φύγει οι μέλισσες, που μαζεύονταν άφθονες την ημέρα, γινότανε το τσαλαπάτημα των σταφυλιών από νεαρούς κυρίως, ξυπόλυτους, που πλένανε πρώτα τα πόδια τους.  Ήταν πολύ διασκεδαστικό και δεν έλειπαν τα αστεία και τα πειράγματα, όπως και στον τρύγο. Αν και όλες αυτές οι δουλειές ήταν κουραστικές, οι μεγάλες συντροφιές από δυο-τρεις οικογένειες που αλληλοβοηθιούνταν με την κουβέντα, τα αστεία, τα πειράγματα δεν την ένιωθαν την κούραση, παρά μόνο όταν έπεφταν για ύπνο. Στο πατητήρι, όμως, καμιά φορά υπήρχανε και οι δυσάρεστες εκπλήξεις, όταν ο πατητής πατούσε καμιά καταπλακωμένη ή ξεχασιάρα μέλισσα, που δεν είχε επιστρέψει στην κυψέλη της. Και τότε ήτανε που φούντωνε το κέφι από το κεντρί της μέλισσας στην πατούσα του τυ­χερού!…

Ο μούστος έτρεχε από το κουτσουναράκι σε πέτρινη γούρνα ή σε κάποιο μισοπίθαρο και απ’ εκεί με ένα δοχείο (το καυκί) γέμιζαν το ασκί, για να τον μεταφέρουν στο κρασοβάρελο. Όταν οι πατητές τελείωναν το τσαλαπάτημα, στοίβαζαν στην άκρη του ληνού τα τσίπουρα (στράφυλα), τοποθετούσαν μια φαρδιά σανίδα, συνήθως μια πόρτα, και ανέβαιναν επάνω, για να σουρώσει ο μού­στος καλά. Τα πιτσιρίκια ανυπομονούσαν ν’ ανέβουν επάνω στο αυτοσχέδιο πιεστή­ριο και κάνανε μεγάλη χαρά.

Τσιπουριαραίοι

Την επόμενη ή τη μεθεπόμενη μέρα ανα­λάμβαναν οι τσιπουριαραίοι ν’ αποδώσουν και την τελευταία σταγόνα μούστου στον αμπελουργό. Έριχναν λίγα-λίγα τα στέμφυλα (τσίπουρα) στην τσιπουριά, η οποία ήτανε ένα μικρό φορητό πιεστήριο. Ήτανε μια ξύλινη κυλινδρική κατασκευή με ένα στυφτήρι εσωτερικά, έναν κοχλία, που έστριβαν με μακρόστενα σίδερα, για να συμπιεστούν τα τσίπουρα. Ο τελευταίος μούστος έτρεχε από τη βρυσούλα της τσιπουριάς σ’ έναν κουβά. Ό,τι απόμενε το πε­τούσαν στις κότες και στα γουρούνια. Σε κάθε χωριό της Αργολίδας, την εποχή του τρυγητού κυκλοφορούσαν κι από λίγες τσιπουριές. Στην Αργολίδα δεν συνήθιζαν να παράγουν τσικουδιά ή ρακή, το εθνικό ποτό της Κρήτης, που παράγεται με καθαρή απόσταξη.

Αμπέλι

Ρακιδειά

Στην Κρήτη δεν ξεζουμίζονται τα τσίπου­ρα με τσιπουριές. Τα βάζουν σε βαρέλια ή πιθάρια, τους ρίχνουνε λίγο νερό και τα αφήνουν να γίνει η ζύμωση και να ξινίσουν. Ύστερα τα μεταφέρουν στο ρακιδειό για ρακή ή τσικουδιά. Λένε τότε ότι «τα στράφυλα έχουν θυμώσει και πρέπει να βγάλομε την τσικουδιά».

Το εργαστήρι αυτό είναι απλό και δεν έχει κάτι το ιδιαίτερο. Αλλά στην Κρήτη δίδεται ιδιαίτερη έμφαση στο γεγονός, διοργανώνονται γιορτές τσικουδιάς και προβάλλεται όλη η διαδικασία της απόσταξης, για να διατηρείται η παράδοση αλλά και για τουριστικούς λόγους.

Φωτογραφία από το Λεύκωμα του Ανδρέα Σμαραγδή, «Τσικουδιά Κρήτης Πνεύμα».

Τα αποστακτήρα διαθέτουν ένα μεγάλο κτιστό πυρομάχι. Επάνω τοποθετείται ένα μεγάλο καζάνι φρεσκογανωμένο, το ρακιδοκάζανο. Το σκέπασμά του είναι θολω­τό με μία μεγάλη τρύπα ψηλά, όπου προσαρμόζεται ο λουλάς. Ο λουλάς είναι ένας χάλκινος σωλήνας, χοντρός επάνω και λεπτός στην άλλη άκρη. Δίπλα στο ρακοκάζανο υπάρχει ένα πιθάρι με κρύο νερό, το οποίο ανανεώνεται συνέχεια. Το πιθάρι έχει δύο τρύπες, μία ψηλά και μία λεπτότερη πιο χαμηλά, από τις οποίες περνάει ο λουλάς. Όταν είναι όλα έτοιμα, γεμίζουν το κα­ζάνι στράφυλα, βάζουν το καπάκι, προσαρμόζουν τον λουλά, βάζουν γύρω-γύρω ζύμη, για να μη φεύγουν οι ατμοί, και ανάβουν φωτιά στο πυρομάχι. Τα στράφυλα βράζουν, οι ατμοί ακουμπάνε στο καπάκι και βρίσκουν διέξοδο στον λουλά. Όταν, όμως, φτάνουν στο πιθάρι με το κρύο νερό, ψύχονται και υγροποιούνται. Και τρέχει η τσικουδιά από τον λουλά στο πιθαράκι.

Η εικόνα είναι ιδιαίτερα εντυπωσιακή, να τρέχει συνεχώς από τον λουλά σαν βρυσούλα η τσικουδιά, όσο βράζουν τα στράφυλα στο κλειστό ρακοκάζανο. Η πρώτη-πρώτη τσικουδιά είναι πολύ δυνατή, το πρωτοράκι. Ορισμένοι το κρατάνε χωριστά. Συνήθως, όμως, αφήνουν το πρω­τοράκι μαζί με την υπόλοιπη, που στο τέλος είναι πολύ αδύνατη, δηλαδή με λίγο οινόπνευμα. Η πιο καλή τσικουδιά περιέχει αλκοόλ 18-19% γράδα, που σημαίνει ότι περιέχει 45-50% οινόπνευμα, ότι έχει δη­λαδή 45-50 βαθμούς.[iii]

Κρητικοί κερνάνε και πίνουν τσικουδιά ολοχρονίς, ακόμη και το καλοκαίρι με τις δυνατές ζέστες. Στα σπίτια τους έ­χουνε πάντα τσικουδιά, που τη φυλάσσουν συνήθως σε πλεχτές γυάλινες νταμιτζάνες. Στην παρέα μπορεί να πιει κανείς δυο – τρεις τσικουδιές χωρίς κανένα πρόβλημα. Τα εστιατόρια και οι ταβέρνες την προσφέρουν ως επιδόρπιο, γιατί συν τοις άλλοις είναι και χωνευτική. Η κρητική τσικουδιά είναι αγνή, γιατί προέρχεται από καθαρή απόσταξη, δεν μπαγιατεύει ούτε θολώνει με το νερό ή το παγάκι, όπως το ούζο, που γίνεται με την απόσταξη γλυκάνισου.[iv]

Στην Αργολίδα, όπου δεν υπήρχαν πολλά αμπέλια, για κρασί καλλιεργούνταν οι ποικιλίες Κρανιδιώτικο ή Σκλάβα («κυανούν»), Περαχωρίτικο (λευκό), Σαββατιανό, Ροδίτης (αλε­πού). Ως επιτραπέζια σταφύλια καλλιεργούνταν η φράουλα και το κέρινο. «Η σουλ­τανίνα, καταλαμβάνουσα άλλοτε σημαντικήν έκτασιν, σήμερον ελάχιστα καλλιεργεί­ται». Προπολεμικά καλλιεργούσαν μόνο 385 στρέμματα σουλτανίνας για επιτραπέζια σταφύλια και σταφίδα και μόλις 25 στρέμματα σουλτανίνας για κορινθιακή σταφίδα. Συχνά ο τοπικός τύπος δημοσίευε τις τιμές της σταφίδας, οι οποίες δεν ήταν ικανοποιητικές για τους σταφιδοπαραγωγούς.[v]

Read Full Post »