Η ζαχαροπλαστική στα χρόνια του Όθωνα
Η ζαχαροπλαστική στα χρόνια του Όθωνα – Μαγειρική και διπλωματία – Άφιξη του συγγραφέα στο Ναύπλιο το 1833 – Το ζαχαροπλαστείο του κ. Δημητρίου Λέρη
Ένα σπάνιο βιβλίο στη Βιέννη μας αποκαλύπτει τα πρώτα ελληνικά ζαχαροπλαστεία και τα μυστικά τους. Ο Bασιλιάς Όθων δεν είχε έρθει μόνος του στην Ελλάδα. Προνοητικοί και έμπειροι καθώς ήσαν οι σύμβουλοι της βαυαρικής αυλής, του συνέστησαν, να πάρει μαζί του εκτός από τους 4.000 περίπου Βαυαρούς στρατιώτες με την παραδοσιακή γαλανόλευκη στολή τους και έναν άλλο στρατό, αθέατο προς το παρόν, αλλά τελικά αναρίθμητο και μονίμως εγκατεστημένο στους υψηλούς και χαμηλότερους κρατικούς Θώκους: τον στρατό των Ελλήνων δημοσίων υπαλλήλων βαυαρικής προελεύσεως. Γνωρίζουμε ότι ο εξομολογητής του νεαρού βασιλέα ήταν συμπατριώτης του, και ήταν φυσικό και ο μάγειρος του να είναι Βαυαρός, τουλάχιστον στην αρχή έως ότου εγκλιματισθεί ο άναξ στη νέα ελληνική ατμόσφαιρα και επισημαίνει τη γεύση και των λιχουδιών της ελληνικής κουζίνας.
Ο άνθρωπος που πουλούσε σερμπέτι.
Σήμερα θα μάθουμε ότι και ο ζαχαροπλάστης του, όπως και ο μάγειρος του, δε λεγόταν Τσελεμεντές αλλά ήταν γνήσιος Γερμανός και με περήφανο γερμανικό όνομα και τίτλο: «Φρειδερίκος Unger, Αυλικός ζαχαροπλάστης της Α. Μεγαλειότητος του βασιλέως των Ελλήνων» αναγράφει το επισκεπτήριό του και με το ίδιο όνομα εμφανίζεται και ως συγγραφέας σχετικού έργου που θα μας απασχολήσει εδώ.
Αφορμή υπήρξε μια δημοπρασία σπανίων και άλλων βιβλίων στο διεθνώς πλέον γνωστό κρατικό δημοπρατήριο της Βιέννης «Dorotheum». Σε μια από τις τελευταίες του δημοπρασίες πουλήθηκε με ζωηρή πλειοδοτική άμιλλα ένα κατά την εμφάνιση την εξωτερική και την υπόσχεση που έδινε ο τίτλος του ως προς το περιεχόμενό του, καθόλου εντυπωσιακό βιβλιαράκι 112 σελίδων και διαστάσεων 12×17. Το δημοσίευμα είναι γραμμένο στη γερμανική γοτθική γραφή, έχει τον τίτλο: «Η ζαχαροπλαστική της Ανατολής» και συγγραφέα τον Φρειδερίκο Ούνγκερ που προαναφέραμε με τη μεγαλοπρεπή του ιδιότητα.
Μαγειρική και διπλωματία
Ο σαλεπιτζής
Την αξία και τη σπανιότητα του βιβλίου τη συνιστούν οι πρώιμες λιθογραφίες του. Είναι απεικονίσεις έμπειρου σχεδιαστή, ίσως του ίδιου του συγγραφέα, του εσωτερικού των πρώτων ελληνικών ζαχαροπλαστείων της Αθήνας, της Κωνσταντινούπολης, Σμύρνης και των πλανόδιων πωλητών αναψυκτικών όπως τους γνώρισαν οι Έλληνες στους δρόμους των ελληνικών πόλεων σαν απομεινάρια της τουρκοκρατίας, αλλά και της ελληνοτουρκικής συμβίωσης στις μικρασιατικές πόλεις, όταν οι μορφές καθημερινής ζωής στον τομέα των φαγητών και των ποτών μεταφέρθηκαν με τον εκτοπισμό των ελληνικών πληθυσμών από το 1923 και στο έδαφος της Ελλάδας. Οι μόνιμες ελληνοτουρκικές διαφορές και κρίσεις ίσως να οδηγούντο σε θετικότερα αποτελέσματα, αν ξεκινούσαν οι διαπραγματεύσεις όχι από τα υπουργεία Εξωτερικών αλλά από την ελληνοτουρκική κουζίνα που με τα περισσότερα κοινά στοιχεία μεταξύ των πληθυσμών των δύο χωρών έτρεφε στο παρελθόν επί αιώνες τη συμβίωση και την έκανε ανεκτή.
Άφιξη του συγγραφέα στο Ναύπλιο το 1833
Και η μεγάλη περιπέτεια αρχίζει ήδη κατά την κάθοδό του από τη Γερμανία στην Ελλάδα. Πρέπει να τοποθετήσουμε τη διήγησή του χρονικά στις αρχές Φεβρουαρίου του 1833, αφού η αποβίβαση του νεαρού Όθωνα στο Ναύπλιο έγινε στις 6 Φεβρουαρίου του ίδιου χρόνου.
Γράφει, λοιπόν, ο συμπαθητικός αυτός συνοδοιπόρος της ομαδικής εξόδου των Βαυαρών προς την Ελλάδα των ονείρων τους, μεταξύ άλλων:
«Αμέσως λοιπόν μετά την άφιξή μου στο Ναύπλιο επισκέφθηκα τα εκεί ζαχαροπλαστεία, από τα οποία μου χαρακτήρισαν ως το καλύτερο και το εκλεκτότερο σε όλη την Ελλάδα το ζαχαροπλαστείο του Λέρη. Και πράγματι κατά τα ταξίδια που έκανα αργότερα στην Πελοπόννησο, στην ανατολική Ρούμελη, τα νησιά του Ιονίου πελάγους και τις Κυκλάδες, πείσθηκα ότι η φήμη ανταποκρινόταν στα πράγματα και ότι μεταξύ των τυφλών βασιλεύει ο μονόφθαλμος. Για να δώσω στους αναγνώστες μου μια εικόνα αυτού του πρώτου ναού ανατολίτικης ζαχαροπλαστικής τέχνης στην Ελλάδα, προβαίνω στην περιγραφή του καταστήματος Λέρη, που αναφέραμε παραπάνω».
Το ζαχαροπλαστείο του κ. Δημητρίου Λέρη
Σ’ ένα σκοτεινό πλακωτό ισόγειο έχει στήσει ο επιτήδειος Ελληνοανατολίτης καλλιτέχνης της ζαχαροπλαστικής το εργαστήρι του. Ο περαστικός διαβάτης διακρίνει τον τόπο αυτόν όπου παρασκευάζονται λιχουδιές πολυτελείας, από τις γυάλες με τα κόκκινα και λευκά ζαχαρωτά φρούτα, τις τοποθετημένες πίσω από βρώμικα τζάμια παραθυριών. Μερικά άλλα ζαχαροπλαστικά είδη σε άλλα σχήματα και από άλλα υλικά, πάντως χαμηλής ποιότητας, αυξάνουν τα θέλγητρα της προθήκης αυτής. Χωρίς η θέα να τραβάει πολύ τον ξένο, μπαίνει μέσα και βρίσκει και το εσωτερικό του καταστήματος ν’ ανταποκρίνεται πλήρως στην εξωτερική του εμφάνιση. Και στις δυο πλευρές του μαγαζιού είναι τοποθετημένα μικρά τραπέζια, βαμμένα με γαλάζιο χρώμα, που μαρτυρούν, όπως και οι ψάθινες καρέκλες, τη συχνή χρήση και την απουσία της καθαριότητας.
Ένα σμήνος αργόσχολων πολιτικολόγων με το μακρύ τσιμπούκι στο στόμα που συνεχώς καπνίζει ή το στριμμένο τσιγάρο, κάθονται συνήθως στις καρέκλες ασάλευτοι. Οι μαυρισμένοι από τους καπνούς τοίχοι είναι διακοσμημένοι με τις κορνιζομένες εικόνες των Ελλήνων ηρώων. Ένας ξύλινος τοίχος που φτάνει στο μισό ύψους του δωματίου και είναι καμιά φορά επενδυμένος με χαρτί, κρύβει από τα βλέμματα των περίεργων θαμώνων τους κοιτώνες μερικών υπαλλήλων του καταστήματος και συνάμα και τα μυστικά του παρασκευαστηρίου των γλυκισμάτων.
Ο πλανόδιος χαλβατζής.
Ευτυχής είναι, όποιος δεν τόλμησε να ρίξει βλέμμα μέσα σ’ αυτό το μυστικό άσυλο της ζαχαροπλαστικής αλχημείας – η όρεξή του θα χανόταν αμετάκλητα. Στην μπροστινή πλευρά του ξύλινου τοίχου που προαναφέραμε έχουν τοποθετηθεί ράφια, και εμπρός με βάση μια σταθεροποιημένη ζυγαριά και κολλητά ένα τραπέζι που έχει πάνω ένα γυάλινο κιβώτιο. Σ’ αυτές τις θέσεις έχουν εκτεθεί υπερήφανα τα προϊόντα του μυστηριώδους οπίσθιου χώρου, ενώ αναρίθμητα σμήνη μυγών βουίζουν γύρω τους. Τα ράφια του ξύλινου τοίχου έχουν πάνω τους γυάλινα δοχεία με το ίδιο περιεχόμενο όπως κι εκείνα που είναι τοποθετημένα στα παράθυρα και άλλα πάλι που είναι γεμάτα με κυδωνόπαστα και γλυκό από τριαντάφυλλο, βύσσινο, φλοιό κέδρου και πορτοκαλιού, από βερίκοκο και ροδάκινο, αχλάδι και καρύδι.Η γυάλινη προσθήκη περιέχει μερικά ευρωπαϊκά κουλουράκια με αμύγδαλο (χαλβά και πατισερί σε σχήμα καρδιά).
Σ’ ένα τραπέζι που είναι δίπλα υπάρχουν ακόμη εκτός από τα παραπάνω και πιάτα με μπακλαβά κι ένα είδος πάστας από ψίχουλα ζυμαρικού. Με τα είδη αυτά, μπορούμε να πούμε ότι εξαντλείται πάνω κάτω ο κατάλογος των προϊόντων της ελληνικής ζαχαροπλαστικής.
Βέβαια παρασκευάζονται και ορισμένα είδη επί παραγγελία, που δεν ξεχωρίζουν όμως και πολύ από τα είδη που είχε το κατάστημα Λέρη στο Ναύπλιο, και τα οποία ωστόσο θα τα αναφέρουμε αργότερα εφόσον αξίζουν τον κόπο να αναφερθούν. Όλα τα άλλα ελληνικά ζαχαροπλαστεία δε διαφέρουν ως προς την τελειότητα των ειδών και της τέχνης από αυτό που περιγράψαμε.
Και όμως τα καταστήματα αυτά τα επισκέπτονται συχνότατα και ντόπιοι και ξένοι επειδή προσφέρονται σ’ αυτά εκτός από γλυκά: καφέδες, σοκολάτες, πουντς, λεμονάδα, αμυγδαλόγαλο και παγωτό. Το παγωτό είναι αρκετά καλό, φτηνό, και επειδή στην κάψα του καλοκαιριού προσφέρει μεγάλη ανακούφιση, το απολαμβάνουν πολλοί και συχνά.
Τα βράδια του καλοκαιριού κάθονται οι πελάτες μπροστά από τα ζαχαροπλαστεία πάνω στο δρόμο και η ζωηρή κίνηση και γενικά η ζωή αποτελούν τότε ένα διασκεδαστικό θέαμα. Αυτή είναι περίπου η εικόνα ενός ελληνικού ζαχαροπλαστείου, γράφει ένας από τους πρώτους ξένους ιστορικούς της. Και επεκτείνεται στη συνέχεια στα μικρασιατικών πόλων όπου διαπιστώνει και αυτός στο «φαγείν και πίνειν» των διαφόρων λαών απόλυτη σύμπνοια.
Ἀννα Δερέκα
Πηγή
- Εφημερίδα, «Νέοι Αγώνες Ηπείρου», 24 Ιανουαρίου 2012.
ΑΡΓΟΛΙΚΗ ΑΡΧΕΙΑΚΗ ΒΙΒΛΙΟΘΗΚΗ ΙΣΤΟΡΙΑΣ ΚΑΙ ΠΟΛΙΤΙΣΜΟΥ 